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décembre 2021 / La vie du 18e

Des chocolats éthiques pour les Fêtes [Article complet]

par Sandra Mignot

Et si vos chocolats de Noël étaient fabriqués à deux pas de chez vous ? C’est possible grâce aux délicieuses confiseries artisanales de Nicolas Kleen Deroche, fondateur de la marque Dos Rocas, qui a obtenu le label Fabriqué à Paris.

« Le chocolat contient une part de rêve. Il existe des goûts incroyables, des nuances, on peut le mouler, en faire des constructions incroyables, l’offrir et le partager » Nicolas Kleen Deroche, cuisinier de métier, a découvert cet ingrédient fantastique en Colombie, où il a vécu un an, caressant le projet d’y lancer une activité d’éco tourisme. « Nous étions installés sur un site voisin de champs de cacaoyers et là j’ai découvert tout le processus de transformation depuis la cabosse récoltée sur l’arbre jusqu’à la confection du chocolat. J’ai aussi découvert qu’à l’issue du processus le produit est exporté 1 € le kilo, alors qu’une boîte de chocolat en Europe c’est plutôt 150 €. Je me suis demandé où passait l’argent… »

A son retour à Paris, il décide de passer un CAP de chocolatier-confiseur. « Mais travailler en tant que salarié d’un chocolatier ne m’intéressait pas. C’est extrêmement répétitif, on passe sa journée à effectuer le même geste. » Surtout, Nicolas réalise que dans ces gourmandises si prisées des fêtes de fin d’année, il n’y a pas que du cho­colat. « Il y a énormément de sucre, et surtout des sucres transformés, des additifs… D’ailleurs, essayez de demander à un chocolatier le sourcing de ses ingrédients, vous verrez qu’il est très difficile d’obtenir une réponse et de s’informer sur la qualité des produits. »

Après son CAP, Nicolas complète son cursus avec une licence en entreprenariat puis un master de conseil en entreprise. Il est aujourd’hui salarié du CROUS en tant que contrôleur de gestion. « Cela me permet d’avoir du temps pour développer mon concept. » Il est vrai qu’il ne travaille »que" 35 heures contre 70 à 80 heures dans ses emplois précédents en restauration.

Des ingrédients irréprochables

Nicolas, lui, veut faire de la qualité, choisir des produits les plus naturels possibles. Il réfléchit à des recettes élaborées à partir de cacao 100 %, remplace les sucres par du miel, retire le beurre, le lait, et la crème. « Ces ingrédients animaux sont catastrophiques pour la durée de conservation et pour une fabrication maison. » Car tout est conçu dans sa cuisine du quartier Simplon. Ces derniers choix limitent aussi drastiquement les produits qu’il pourra proposer. Finies les ganaches et les pralinés tels qu’il a appris à les réaliser. « J’ai perdu presque tous mes apprentissages professionnels. » Il repart de zéro pour proposer trois recettes (le praliné ñam, le praliné truffe, le bonbon pruneau et érable) et une pâte à tartiner miel et cacao. En 2019, il lance sa marque : Dos Rocas (un clin d’œil hispanique à son nom de famille).

Porté par ses convictions environnementales, le jeune confiseur a décidé de favoriser le circuit court. Pour le chocolat lui-même, c’est impossible, les cacaoyers ne poussant qu’entre les deux tropiques. Mais 80 % des autres ingrédients viennent de France : noisettes, miel, amandes, pruneaux. Le mode de fabrication est aussi pensé pour approcher du zéro déchet. Pas de poche à douille jetable chez Dos Rocas et le film plastique utilisé à chaque étape de la confection industrielle a disparu. Les emballages sont en métal, réutilisables, et en verre, sans carton ou plastique intercalé. Et qui dit local, dit aussi livraison à vélo, par le chocolatier lui-même. A terme, Nicolas envisage même un emballage bois. Les chocolats Dos Rocas sont pour l’instant disponibles uniquement en vente à distance et dans des boutiques éphémères. •

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n° 300

janvier 2022