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juillet-août 2014 / Le dossier du mois

Arnaud Larher : de la rue du Ruisseau jusqu’au Japon [Article complet]

par Marie-Odile Fargier

Installé depuis quatorze ans à Montmartre, le pâtissier - chocolatier a ouvert plusieurs boutiques et exporte ses friandises jusqu’en Asie.

Le pâtissier Arnaud Larher est arrivé dans le 18e en 1997, à tout juste 25 ans, après un joli parcours. Entré en apprentissage à 15 ans chez un pâtissier de sa ville natale, Brest, il s’est vite distingué : meilleur apprenti de Brest, puis de Bretagne, puis de France, forcément ça donne envie de voir plus loin. Il n’a pas 20 ans quand il arrive à Paris. Un an plus tard, il rejoint l’équipe du célèbre pâtissier Pierre Hermé chez Fauchon. Il y reste quatre ans, jusqu’à ce que l’envie de voler de ses propres ailes soit la plus forte.
En janvier 1997, avec sa femme Caroline, il reprend une toute petite pâtisserie au joli nom de Péché mignon au 12 de la rue du Ruisseau, juste à côté de l’école maternelle. Le succès arrive vite. La réputation d’Arnaud Larher commence même à s’étendre jusqu’au Japon : des visiteurs nippons sont retournés au pays en chantant ses louanges, des guides japonais s’en font l’écho. « Du coup des médias français se sont plus intéressés à nous » sourit Caroline Larher. Si bien qu’en l’an 2000, il faut trouver une boutique plus grande, d’autant que le Guide Champérard consacre Arnaud Larher « meilleur pâtissier de l’année ». Le couple s’installe dans une ancienne galerie d’art, 53 rue Caulaincourt.
Nouvelle distinction en 2007 : Arnaud Larher est Meilleur ouvrier de France en pâtisserie confiserie. Il a aussi élargi sa gamme de produits et propose, outre les gâteaux, des macarons aux saveurs originales (entre autres pistache griottes, citron vert gingembre frais, coquelicot framboise…) et toute une gamme de chocolats fins qui lui valent une cascade de prix au Salon du chocolat de Paris. Depuis l’an dernier, le Club des croqueurs de chocolat l’a classé dans le top 12 des meilleurs chocolatiers français.

Deux, puis trois, puis…

Les Larher ont donc ouvert en 2007 une seconde boutique à Montmartre, 57 rue Damrémont. Ils ont aussi re­noncé à l’atelier exigu de la rue du Ruisseau pour un grand espace de 250 m2 rue Achille Martinet où sont aujourd’hui fabriqués tous les produits : ils ne vendent dans leurs boutiques que du « fait maison ». Enfin, en 2012, ils ont ouvert une troisième boutique, celle-ci sur la rive gauche, rue de Seine. « Nos clients du sud de Paris y viennent plus facilement ».
On trouve d’ailleurs les mêmes produits dans les trois boutiques. En particulier les trois gâteaux vedettes : le Toulouse-Lautrec au chocolat, le Monte Cristo chocolat framboise, et l’Ivoire, au chocolat blanc avec mangue et fruit de la passion. Et conçue tout spécialement pour l’été 2014, une idée nouvelle rigolote et gourmande, les tongs : quatre sortes de tartes (au chocolat ou divers fruits) en forme de sandale ! Le chef pâtissier les a imaginées en 2012, lors d’un salon du chocolat à Brasilia, et les a mises au point cette année en l’honneur du pays du Mondial de foot.
Car Arnaud Larher continue de mettre au point lui-même ses spécialités malgré les fréquents déplacements qu’entraîne son succès. Les Japonais, même s’ils continuent à venir dans ses boutiques (à leur intention, deux des vendeuses sont d’ailleurs japonaises), peuvent désormais trouver ses chocolats dans une importante chaîne de grands magasins nippons et la Chine commence à s’y intéresser sérieusement.


Photo : © Guendalina Flamini

Dans le même numéro (juillet-août 2014)

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