Rutilante, fonctionnelle, les qualificatifs ne manquent pas pour décrire la nouvelle cuisine scolaire aménagée par la Caisse des écoles au sous-sol de l’école maternelle Jean-Baptiste Clément, entrée en fonction début novembre.
Souhaitant s’inscrire dans le Plan alimentation durable 2022-2027 de la Mairie de Paris, la municipalité du 18e a repris la gestion directe de la restauration scolaire en 2024. Avec pour objectif d’ici 2030, de transformer complètement le mode de production, d’abandonner progressivement le recours à un prestataire extérieur et de passer, pour tous les établissements de la maternelle au collège, en « liaison chaude » , c’est-à-dire à la confection pour le jour même des plats servis à la cantine.
Un cahier des charges exigeant
Après celles des collèges Aimé Césaire et Daniel Mayer, c’est donc une troisième cuisine qui vient d’entrer en activité et qui livre cinq écoles, la maternelle où elle est installée, ainsi que les écoles Houdon, Foyatier, Orsel et le collège Yvonne Le Tac, pour un total de 800 repas, qui passera à 1 000 en janvier avec l’ajout de l’école Poulbot.
Débutés en juillet 2024, les travaux ont permis de transformer les sous-sols de l’école en installant des zones de stockage et de production chaude, un quai de départ zone froide, une légumerie. Un garage est destiné au véhicule électrique qui livre chaque jour les caissons aux établissements et les rapporte après les repas, car les vélos-cargos de la coopérative Cargonautes, utilisés pour d’autres écoles, étaient trop complexes pour la Butte ! Technologie dernier cri, au service d’un cahier des charges exigeant, l’aménagement a tiré parti d’un espace difficile et pas si étendu, mais suffisant, selon les dires des utilisateurs.
La cuisine compte sept salariés, bientôt neuf, tous anciens agents Sogeres repris par la Caisse des écoles, un chef, une seconde de cuisine, deux cuisinières, un commis et deux chauffeurs-livreurs, tous très impliqués dans cette restauration qui privilégie la fraîcheur, les légumes bruts, la variété et propose chaque jour une alternative végétarienne. « Ca va dans le bon sens, il y a une envie », affirme le chef qui a pour objectif le « fait maison » même pour le goûter et les pique-niques.
La journée de travail est longue : elle commence à 7 h par les préparations pour les liaisons chaudes, la réception des marchandises, se poursuit à 10 h par la livraison des containers aux différentes cantines, leur retour et le nettoyage des lieux, puis la livraison des goûters, les commandes à passer.
éducation au goût
Une attention particulière est portée à l’origine des produits, en essayant, lorsque c’est possible de privilégier des partenariats avec les producteurs locaux : ainsi, la Caisse des écoles du 18e travaille avec la coopérative bio d’Ile-de-France, une légumerie en Seine-et-Marne, avec Ma mie est chaude, un boulanger situé à Chapelle International, avec la conserverie Sept collines implantée à Cap 18. Elle s’est rapprochée de la ferme urbaine La Caverne, du producteur Kedelaï, spécialisé dans le soja fermenté. Affaires à suivre.
Mais bien manger ne se résume pas à ce qu’il y a dans l’assiette : souvent, il faut toute une éducation pour réhabituer les enfants et parfois aussi leur famille, à accepter des légumes, à ne pas gaspiller, pour développer le goût pour une nourriture saine. C’est l’un des axes majeurs de la Caisse des écoles, qui a embauché deux personnes pour mener des actions de sensibilisation en lien avec des structures comme « L’école comestible » ou « Confiture re-belle ».
Un signe ne trompe pas, à l’école Houdon, certains professeurs se sont réinscrits à la cantine qu’ils ne fréquentaient plus !
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