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avril 2021 / La vie du 18e

Les cantines remettent le couvert

par Florianne Finet

Quatre ateliers associant des habitants préparent le retour en gestion directe des cantines. Le contrat avec la Sogeres, prestataire privé, se termine en 2023.

Lentement mais sûrement, le nouveau système de restauration scolaire du 18e se dessine. Un an après l’engagement du maire, Eric Lejoindre, de mettre fin au contrat avec la Sogeres, quatre groupes de travail ont été installés mi-mars. Ils portent sur les modes de production et l’offre alimentaire dans les cantines (part du bio, part des produits ultratransformés...), sur l’implantation de nouvelles cuisines à partir de 2023, sur l’évolution du mode de gestion et enfin sur l’expérimentation au collège Aimé Césaire. Une trentaine de personnes participent à chacun de ces ateliers animés à distance par deux cabinets de conseil CFR2C et Espelia. Parmi les participants, des parents d’élèves, des techniciens de la Mairie et des personnels des écoles (agents spécialisés des maternelles, directeurs d’établissements...).

Créer de nouvelles cuisines

Les conclusions de ces ateliers serviront à éclairer les choix de la municipalité qui prendra sa décision sur les différents sujets d’ici l’été. « Nos choix dépendront aussi du budget consenti par la ville de Paris pour financer les investissements à venir, puisque nous ne voulons pas augmenter les tarifs », insiste Gérald Briant, adjoint au maire chargé des services publics et de la municipalisation de la restauration scolaire.

En premier lieu, figure le nombre de cuisines à aménager ou à créer au sein des 74 établissements de l’arrondissement. L’actuelle cuisine centrale, située rue Riquet, ne suffira pas pour fabriquer les 14 000 repas quotidiens et les livrer dans la journée (selon le principe de la liaison chaude). Jusqu’à présent, les repas sont en effet préparés plusieurs jours à l’avance, puis refroidis et réchauffés dans les écoles le jour de leur consommation (liaison froide).

D’après le diagnostic des cabinets de conseil, seuls huit établissements sont suffisamment grands pour fabriquer des repas sur place et quatre d’entre eux pourraient accueillir des cuisines de secteur. De nouvelles cuisines devront sans doute être construites, sur une période de plusieurs années. Face à cette contrainte, la mairie « ne s’interdit rien » concernant une éventuelle prolongation du contrat avec la filiale de Sodexo, même si l’objectif reste fixé à 2023 pour le retour en régie directe.

Annoncée l’an dernier, l’expérimentation au collège Aimé Césaire ne devrait être lancée qu’à la fin de l’année et non plus à la rentrée. Il s’agit d’utiliser la cuisine quasi-neuve de l’établissement pour préparer des repas pour les écoles environnantes, la difficulté étant d’organiser leur livraison le jour même.

Objectifs : bio et durable

Sur le sujet sensible de la qualité des repas servis, contestée par bon nombre de parents d’élèves, notamment ceux du collectif Les enfants du 18e mangent ça , la mairie souhaite maintenir le niveau d’exigence du cahier des charges actuel (plus de 50 % de produits bio, 100 % de viande labellisée...). « Nous avons un gros travail à mener pour nous faire connaître des producteurs. L’approvisionnement est un nouveau métier pour nos services. Nous allons nous appuyer sur l’expérience des autres arrondissements », souligne Léa Balage El Mariky, adjointe à l’alimentation durable et aux repas scolaires. A l’horizon 2026, la Ville de Paris s’est engagée à atteindre les 100 % d’alimentation bio ou durable dans toutes ses cantines. Et la moitié de ces produits devra provenir de moins de 250 km de Paris, alors qu’aujourd’hui la distance moyenne est de 650 km.

La question du remplacement des barquettes en plastique par des contenants moins polluants et moins nocifs pour la santé des enfants (verre, inox...) est aussi posée dans le cadre du retour en régie directe. Et d’ici 2025 au plus tard, le plastique devra être banni des cantines pour se conformer à la loi agriculture et alimentation (dite Egalim) du 30 octobre 2018. Au collège Marie Curie, depuis mars, les plateaux en plastique et les assiettes ont disparu au profit d’un seul plateau en inox, où les plats sont directement servis dans les compartiments. L’objectif est à la fois de réduire les déchets et de faire des économies d’eau pendant les services. « Cette expérimentation nous permettra d’identifier les éventuelles difficultés avant une généralisation. Par exemple, la nécessité d’acheter de nouvelles machines à laver ainsi que le constat d’un gaspillage alimentaire plus important »", résume Gérald Briant. Sans oublier les conséquences pour les personnels de cantine, qui seront amenés à manipuler des charges plus lourdes. Soit une équation à de multiples inconnues.

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n° 295

juillet-août 2021