Le chef cuisinier Julien Duboué vient d’ouvrir son cinquième restaurant, caché derrière une boulangerie.


« Mes parents, mes grands-parents ont toujours cuisiné dans un four à pain. » Tout chez lui respire ses racines, accompagnées des traditions et du folklore de sa Chalosse. Né à Dax il y a 36 ans, Julien Duboué a passé enfance et adolescence dans un petit village près de Peyrehorade, dans les Landes. Il reste marqué par la solidarité des habitants où tout s’échange dans la joie et la bonne humeur. L’amitié d’abord, les légumes, les oeufs, les viandes – toutes mijotées ou grillées dans le four à pain – les recettes échangées sur les bancs, à l’ombre de l’église. De là sans doute, lui est venue l’envie de devenir le restaurateur atypique qu’il est aujourd’hui. Son bac en poche, il intègre l’École hôtelière de Biarritz. Dès sa sortie, il commence son apprentissage chez Jean Coussau, au Relais de la Poste, à Magescq, avant d’arriver à Paris en 2001, chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants, puis au Georges V et travaille enfin chez Daniel Boulud à New York… Tous étoilés !

Ses premiers restaurants

Son parcours initiatique complet et riche lui permet, dès son retour dans la capitale, en 2010, d’ouvrir son premier restaurant, Afaria, dans le 15^e arrondissement. Il a l’idée de décliner, sous forme de tapas, les plats de sa région. En 2014, il ouvre A Noste, près de la Bourse, un lieu où il fait se balader les convives à travers les Landes, avec un espace tapas, convivial et festif et un espace table proposant une carte gastronomique. En octobre 2016, Julien ouvre Corn’R, au sein de la Maison Aquitaine. Il décide de redonner un nouveau souffle au maïs, que l’on retrouve sous toutes ses formes : en farine, en grain, en boulghour, en polenta, soufflé, salé ou sucré, tout en bio, comme d’habitude. Fort de ce succès, il en ouvre un deuxième, en septembre 2017, au 65 rue du faubourg Poissonnière, avec un produit phare, le fameux sandwich basque, le Taloa.
En 2018, le rêve de l’adolescent va se réaliser : ouverture du B.o.u.l.o.m. (acronyme de Boulangerie Où L’On Mange), dans le 18^e arrondissement, au 181 rue Ordener. En devanture, une boulangerie-pâtisserie de tradition : il faut traverser la boutique et passer à côté du four pour découvrir la salle de restaurant. (Lire la suite dans le numéro de septembre 2018)


Photo : Abdul Saboorjan