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Le 18e du mois

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Février 2018 / Le dossier du mois

Tables d’époque

par Christian Adnin, Daniel Conrod, Maryse Le Bras

Riche en établissements de bouche, le 18e compte nombre de restaurants centenaires. Particulièrement présents aux abords de Montmartre, tous ont une histoire, un ancrage familial ou une ambiance que nous vous proposons de découvrir.

Le premier restaurant de Paris n’est pas né dans le 18e mais, sur près de 900 restaurants que compte notre arrondissement, une vingtaine grandes heures de plaisir autour du XXIe siècle, mais les établissements qui « restaurent » les clients.

Inventions de traiteurs

Autrefois, à Paris, il y avait surtout des traiteurs, chez qui on servait des ragoûts sur des tables d’hôtes. C’est seulement à partir de 1769 qu’apparaît, dans un « Almanach général des corps et métiers », le nom « restaurateur » pour désigner un dénommé Roze, tenancier rue Saint-Honoré. Il y servait un bouillon-restaurant, fait de jus de viande concentré avec parfois des racines, des oignons, des herbes, des épices, véritable alicament : un « remède qui avait la vertu de réparer les forces perdues d’un malade ou d’un homme fatigué », d’après le dictionnaire universel d’Antoine Furetière (1708).

Le premier « restaurant » dans son acception actuelle, est ainsi né au cœur de Paris et a fait depuis beaucoup d’émules. Ce fut donc d’abord une chose à manger mais des « restaurants » que l’on sert, au « restaurant » où l’on sert, il n’y a qu’un pas, que franchirent allègrement des traiteurs parisiens, au sens des affaires aiguisé. Peu à peu, fleurirent ces nouveaux établissements où l’on pouvait trouver à toute heure de la nourriture servie sur table, proposée sur une carte, à prix fixé à l’avance. En plus du fameux bouillon-restaurant, on y servait une cuisine de qualité avec quelques plats formant « la cuisine traditionnelle française » : bœuf bourguignon, blanquette de veau… Les restaurants se multiplièrent, à Paris d’abord autour du Palais-Royal, puis un peu partout dans la capitale y compris ce qui allait devenir le 18e, surtout après 1789... (Lire la suite dans le numéro de février 2018)


Illustration : © Capucine Léonard-Matta

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n° 281

avril 2020